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Comunicati stampa

Rassegna Stampa Umberto Vezzoli

Intervista ad Umberto Vezzoli
di Fabio Turchetti

Ci voleva del fegato, beninteso non nel senso strettamente gastronomico del termine; ci voleva coraggio, potremmo allora dire, se eventuali filosofie vegetariane vi inducessero a ritenere pi garbato il paragone; in sintesi, bisognava saperla molto lunga e credere appieno nei propri mezzi e nelle proprie potenzialit, per andare ad operare agli stessi fornelli (oggi completamente ristrutturati) presso i quali, circa un secolo fa, risplendette con pieno fulgore e con successo planetario nientepopodimeno che un certo Auguste Escoffier, nume tutelare della cucina moderna.
Lha fatta grossa, Umberto Vezzoli: grossa ma non eccessiva, perch il suo talento, lesperienza, la professionalit, la passione sono decisamente al di sopra di ogni minimo timore, dubbio o sospetto che questo simpaticissimo quarantenne abbia preso tra le mani una patata pi bollente di quanto lui stesso avrebbe potuto pensare.
Piccolo, sorridente, cordiale, educato, rispettoso, eclettico (ama i film avventurosi di Sean Connery ma anche i sogni di Fellini, il cubismo rigido e spigoloso di Picasso cos come il blues languido e al contempo sofferto di Eric Clapton), ma dal massimo rigore ai fornelli, il nostro approdato nel 1999 al lusso, alla sfarzo, alleleganza, alla civilt del St. Regis Grand di Roma, ex Grand Hotel: nel momento in cui la propriet ha deciso di rinnovare edificio e ambienti per tuffarsi al meglio nel terzo millennio.
Storia lunga, quella di Vezzoli, nonostante la giovane et. Gi alle elementari la cucina gli venne volente o nolente incontro, in quanto compagno di banco del figlio di un ristoratore, che lui accompagnava quotidianamente una volta suonata la campanella delluscita. Non poteva che finire secondo logica, cio col diploma della Scuola Alberghiera di Brescia, conseguito nel 1977. Le prime esperienze come commis di cucina poi lavverarsi dei desideri un giorno espressi puntando il dito sulla cartina geografica, in modo sempre pi centrifugo: partendo da Madonna di Campiglio (capopartita al Miramonti e al Cristallo) per arrivare, ventunenne, a Berlino (dove si sarebbe fermato a lungo), saltando nel 1988 fino in Giappone, terra che lo segner dentro e lo indurr poi a tornare l ogni dodici mesi. Nel 1990 rieccolo a Brescia, quindi come executive chef allHotel Palace di Milano, dove rimarr per otto anni, al termine dei quali approder al glorioso Savini, sempre nel capoluogo lombardo, prima di giungere nella capitale armato delle migliori intenzioni.

Hai operato in alcune tra le strutture pi importanti nella storia dellospitalit del nostro Paese; sei considerato in Giappone un maestro della cucina italiana; hai scritto alcuni bellissimi ricettari sullargomento; sei pieno di titoli ed onoreficenze, come ad esempio la medaglia doro ai campionati europei di Salisburgo, la vicepresidenza dellAssociazione Cuochi della Lombardia, la Grand Cordon dOr de France: tutto ci a quarantanni.
Ma insomma, non ti vergogni neanche un po?
Certo che sono contento di quanto realizzato sinora, ma ci mancherebbe altro che io ritenessi queste tappe come un traguardo. Amo questo lavoro, lo faccio con passione, lho sviluppato man mano e ne amo le gratificazioni; ma non mi perdonerei mai di deludere profondamente i miei clienti e in primis me stesso.

Quando hai capito definitivamente che la tua vita sarebbe ruotata attorno ai fornelli?
Una sera del 1984, precisamente un luned di dicembre (allora ero un commis), e proprio in un periodo in cui stavo rimettendo un po in discussione le mie scelte di allora, mi capit di vivere lesperienza professionale che avrebbe poi segnato lintera mia esistenza. Dovevo cucinare per dei cacciatori, ma al mattino un blackout aveva coinvolto anche il ristorante dove operavo; non mi persi danimo e mi ritrovai al momento della cena a lavorare con le candele, e con tanta forza danimo, su beccacce, anatre e quantaltro, preparate nelle modalit pi tradizionali. Ne usc fuori una cena magnifica, credimi, al punto tale da farmi pensare di non esser pi riuscito a realizzare cos bene quelle ricette.

Se non avessi fatto lo chef, che cosa ti saresti inventato?
Mi sarei dedicato ad un lavoro dove cntino comunque la manipolazione e la trasformazione della materia. Anche oggi mi piace modellare sculture di ghiaccio. una tecnica che un tempo ci apparteneva, anche un cucina, ma che io ho poi approfondito in estremo Oriente.

Qual era il piatto della tua infanzia?
Sicuramente il pollo arrosto con le patate, che la domenica non mancava mai. Il pollo mi fa pensare poi anche ai suoi durelli, o regaglie: le interiora dellanimale, oggi consumate meno di un tempo. Tant che di recente, facendo la spesa al mercato insieme a mia moglie, li ho acquistati ricavandone una ricetta con filetti di manzo, che mi sono poi divertito a combinare ad un gran vino rosso e ad un bel sigaro cubano. Non c nulla da fare: da intuizioni e aggiornamenti come questi, sempre rispettosi degli ingredienti migliori della nostra gastronomia, che la cucina si proietta magicamente in avanti.

Oltre al pollo, citami altri tre ingredienti che adori con la stessa intensit.
La mortadella, un grande classico col quale io mi diverto anche a preparare dei canap unendola al caviale (sacro e profano), quindi la trippa, altra meraviglia un tempo parte di scarto, nonch gorgonzola ed erborinati in genere, formaggi secondo me straordinari.

Usciamo per un momento dal seminato patriottico. Tu hai lavorato molto allestero: quali esperienze ti sono rimaste pi impresse nella testa e nel cuore?
Te ne cito due: la prima quella relativa a Berlino, dove mi ritrovai a confrontarmi, giovanissimo, con una cultura completamente diversa dalla mia; poi il Giappone, nel quale arrivai nell88 e dove mi reco regolarmente una ventina di giorni allanno. Giunsi l per collaborare allavviamento di quattro ristoranti in quattro citt diverse: ne sono rimasto completamente coinvolto, sia per lorganizzazione perfetta del lavoro come per il rispetto massimo delle materie prime, per non parlare dellanalisi minuziosa effettuata su ogni singolo elemento della ristorazione, da quello alimentare a quello dellimmagine.

Come procedevi, nella pratica, per gestire questa tutte queste situazioni?
Devi pensare, innanzitutto, che io ero continuamente controllato dagli stessi managers delle societ per cui lavoravo, che metodicamente organizzavano pranzi di lavoro con quindici-venti persone, per una verifica sul campo dei risultati da me ottenuti. Ogni sera, poi, mi recavo a visitare i ristoranti italiani, per unindagine ed un confronto che alla lunga si sarebbero rivelati molto utili. Invero, mi sento molto partecipe e soddisfatto del boom che la cucina italiana ha in seguito avuto a Tokyo, negli anni Novanta.

E della Francia che mi dici?
la professionalit fatta cucina; la base di tutto, persino nelle modalit di comportamento. Non potr mai dimenticare la giornata in cui al St. Regis Grand abbiamo cucinato insieme io e Robuchon: senza retorica, lui la semplicit della perfezione.

Una regione del nostro Paese che adori gastronomicamente

La Sicilia: sapori, profumi e colori mediorientali una meraviglia. Mi piace molto pensare ad una cucina che sia realmente fusion, nel senso pi colto, profondo e costruttivo del termine. La diversificazione dei prodotti e la mediterraneit sono i simboli di quella che io amo definire la cucina in movimento nel territorio: ligia naturalmente, anzi soprattutto, al rispetto dei grandi ingredienti locali. Mi sembra invece che attualmente, anche grazie allinteresse sviluppatosi sullargomento, ci sia in giro un po di caos, legato anche alla voglia di stupire. A dirla tutta, talvolta ritrovo pi immagine che sostanza; vincente colui che, metaforicamente, riesce ad alzare pi la voce.

Quali sono gli alimenti che ami di pi cucinare?

Pesce e verdure: per la loro variet e per le cotture pi accessibili, immediate e personalizzabili.

Qualche segreto per utilizzarli al meglio?

Soprattutto uno: trattarli, come gi detto, col massimo rispetto. Volendo scendere nel dettaglio, mai mortificare il pesce con la panna (io amo talvolta legarlo con un po di formaggio); questa ci verr pi utile con alcune verdure o in alcuni piatti gratinati. Importantissime poi le cotture essenziali: per trasmettere gustativamente e nutrizionalmente le componenti fondamentali degli ingredienti utilizzati. Laltro elemento dal quale non si pu prescindere lolio extravergine, adatto a qualsiasi preparazione: io lo uso pure nei dessert come, per lappunto, nel semifreddo al lime con olio.

Quant importante il vino nella ristorazione di qualit?

Dovessi aridamente dare dei numeri, direi un buon 40%; il complemento ideale dellalta cucina, addirittura capace di nobilitarla ulteriormente. bellissimo costruire un menu sui vini a disposizione.

I tuoi preferiti?
Chardonnay Radikon e Vega Sicilia Unico.

In conclusione, Umberto, vorresti lanciare un messaggio ai tuoi colleghi, anche ai pi famosi?

Basta con le gelosie: parliamoci e confrontiamoci con serenit e tranquillit, soprattutto per il bene del cliente. Uniamoci, una volta per tutte, per salvaguardare il livello straordinario della nostra gastronomia.

Detto da un quarantenne con un grande avvenire, dietro e davanti le spalle, non c che da iniziare a rimboccarsi le maniche